Chers Amis breton(nnant)s ….Bonjour !

Je me permets de vous contacter depuis Lesneven (29260) pour vous faire parvenir des indications sur une délicieuse recette : les ‘Têtes de maquereau marinées au gros lait’, par trop méconnue en Bretagne de nos jours, et qui mériterait, j’en suis convaincu, un renouveau certain dans nos terroirs. J’affirmerai, donc, sans hésiter, et en préambule, qu’il s’agit là de l’équivalent breton du ‘Haggish’ (en français ‘Panse de brebis farcie’) si célèbre chez nos amis irlandais (NDLR : des scientifiques de renommmé internationale ont recherché dans les ingrédients du ‘dit-plat’ les origines de la propension certaine de nos ‘amis’ à l’éthylisme…. nous ne saurions trop vous conseiller d’ailleurs, à ce sujet, l’excellent ouvrage ‘Real reasons of irish alcoholism’ de Graham P. Dushmall, paru aux éditions ‘Pipo’….Bref, trève de balivernes et autres billevesées….)

Bien que mon propos ne fusse point ici de dénigrer nos amis d’outre-manche, il faut reconnaitre, toutefois, que les ‘Têtes de maquereau marinées au gros lait’ n’ont point d’équivalent mondial, et relèguent le Haggish en piètre rang, si ce n’est peut-être, en ce qui concerne les douleurs stomacales éventuelles, accompagnés parfois (mais rarement, il est vrai…) de dysenteries aggravées (les études épidémiologiques n’ont relevés que quelques cas, rares et isolés, de coma, dont deux seulement suivis de décès, et encore, s’agissait-t-il de personnes d’un certain âge !….).Il convient cependant, de noter, au vu de ces faits scientifiques avérés, qu’il est plus prudent de faire profiter de notre recette des personnes en parfaite santé, et en pleine force de l’âge !…..(NDLR : anneau gastrique fortement déconseillé !…Quelques cas d’oxydation foudroyante de ce dernier, suivies, bien évidemment, du tétanos !……)

En bref, pour ce qui est de la recette elle-même, elle s’avère très simple et réalisable par tous :

1 – Approvisionner, sur un port de pêche finistérien (Kerlouan, Guisseny…..ou autre !) quelques belle têtes de maquereau, si possibles de la veille

2 – Laisser mariner à l’air ambiant durant trois jours (certaines variantes de la recette prévoient 4 jours !)

3 – Parallèlement, verser dans un récipient ‘ad hoc’ (si possible un seau en acier !….) un bon litre de ‘lez ribot’ (disponible dans tous les bonnes épiceries ‘bio’ – à défaut : du yaourt ‘tourné’), et remuer délicatement à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une émulsion pâteuse et jaunâtre de bonne facture ….

4 – disposer les têtes de maquereau délicatement sur un plat.(attention, l’oeil de l’animal doit toujours être orienté vers le convive (pour la présentation !….)

5 – il ne reste plus qu’à ‘arroser’ délicatement ces dernières de l’émulsion ainsi obtenue…et le tour est joué !…. Bon appétit à tous ! Après dégustation, vous reconnaitrez aisément, chers amis, (en tous cas les survivants !)…. que l’art culinaire breton recèle des trésors trop longtemps enfouis qu’il n’est que grand temps de remettre au goût du jour !….

Derrnière précision; des cas de suicide préalable ayant été recensés, il est prudent d’avoir un téléphone à portée de main lors de la dégustation. A bientôt pour d’autres aventures, je l’espère !

(c) Jean-Bernard

NDLR : On est prié de ne pas essayer cette recette – Toute responsabilité de la direction du site Breizhnet est dégagée en cas de tentative d’essai !

Nous nous devons de signaler l’excellent ouvrage de Florence Laporte et Yvonne Impérato sur les ‘contes illustrés inspirés de la forêt de Fougères’. Dans ce livre, vous trouverez un certain nombre de recettes anciennes à base de plantes sauvages (pâté de glands, mousse de pommes et sureau, soupe à l’ortie, …). Au-delà des recettes d’autrefois, vous y trouverez des contes inédits ainsi que des pages passionnantes sur la futaie actuelle de la forêt de Fougères et l’utilisation ancestrale de ses essences de bois.

Pour plus d’info sur cet ouvrage : http://fougymp.chez-alice.fr/presentation%20recueil.html

Pour 4 personnes : 2 homards (de 750 à 800g) vivants, 2 échalotes hachées, 1 grosse gousse d’ail écrasée, 3 tomates pelées et épépinées (ou 1/2 boîte de tomates pelées), 1 petit bouquet garni (thym, laurier, prsil), 1 branche d’estragon, 1 pincée d’algues rouges séchées (en sachet) « porphyra », 1 morceau de cèpe séché (en sachet), 1/2 bouteille (35 cl) de muscadet sur lie, 2 cuillérées à soupe de cognac, 1/2 cuillérée à café de curry, 1/3 de cuillérée à café de piment de Cayenne, 1/2 cuillérée à café de sucre, 1/2 verre (10cl) d’huile d’olives, sel, poivre.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes

Préparer les homards : Verser l’huile d’olives dans une suteuse, la faire chauffer sur feu vif et lorsqu’elle est presque fumante, y jeter les morceaux de homard. Remuer à l’aide d’une spatule pour bien saisir les chairs et rougir les carapaces. Arroser de cognac, flamber. Réduire le feu à moyen, ajouter les échalottes et l’ail, remuer quelques secondes, ajouter les tomates coupées en morceaux, le cèpe séché, la pincée d’algues, le sucre, le bouquet garni, l’estragon, le curry, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Laisser mijoter 5 minutes, en remuant pour que le parfum des épices pénètre le homard. Ensuite, mouiller avec le vin blanc, couvrir et faire cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard de la sauteuse et les réserver couverts afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent . Verser dans la sauteuse les parties crémeuses et le liquide recuilli dans les coffres. Faire réduire la sauce 5 minutes sur feu vif, puis retirer le bouquet garni et l’estragon. Passer la sauce au mixer. Réchauffer 10 minutes sur feu doux avec les morceaux de homard.

Pour servir : disposer les morceaux dans un plat creux et les recouvrir de sauce. Accompagner de riz créole. Ce homard à l’armoricaine peut se préparer plusieurs heures à l’avance et se réchauffer au dernier moment.

(c) Raymonde Charlon (extrait du fascicule ‘Finistère – Votre escale gourmande’ – Comité départemental du Tourisme du Finistère

Les pommes de terre « porc’h dizerc’h » (‘cuites dessséchée’) sont cuites dans un peu d’eau totalement évaporée en fin de cuisson.

Le rajout d’un peu de beurre salé au fond de la casserole produit ce qui est appelé le ‘kreien’ (ou ‘gratin’).

Ce plat, d’une simplicité extrême, fait le délice de beaucoup de gourmands qui cependant veillent à utiliser une bonne variété de pommes de terre.

 (c) Yves Monfort (+)

Préparer 6 oeufs, 6 cuillérées à soupe de sucre, 1 litre de lait, 1 doigt de rhum (La Belle Cabresse, en direct de Guyane, pour un flan délicieux, sur les conseils de mon cousin Jean et de ma cousine Micheline).

Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le lait chaud puis le rhum (hum!!!!!!!) et faire cuire à four chaud jusqu’à ce que le flan soit bien doré.

Bon appétit !.

Pour 3 douzaines de crêpes environ, préparer 500g de farine de blé noir, 1 verre de farine de froment, 1 oeuf, 1 litre d’eau, une pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients, délayer avec l’eau, et battre la pâte à la main pour la rendre la plus légère possible.

Faire cuire les crêpes sur une bilig électrique, à gaz, ou au feu de bois, ce qui est le top du top !.

Apprendre à manier le rozell (petit rateau de bois servant à étaler la pâte sur la bilig), le spanl (grande spatule servant à décoller la crêpe et à la retourner sur la bilig) n’est pas facile mais l’habitude permet vite de s’en tirer correctement. Ne pas hésiter à s’y reprendre à plusieurs fois.

Selon le goût, on rajoutera dans la crêpe, en cours de cuisson : jambon, oeufs, andouille, lard, champignons ….

La caractéristique de la crêpe de blé noir est sa légèreté et sa texture craquante (« kras » = en breton « bien grillée »)

Une crêpe sans cidre est une faute de goût incroyable. Ne la commettez pas !

(c) Christiane Dorval

(*) ATTENTION ! Après consultation des experts dans le domaine, il est essentiel de ne pas confondre la crêpe de blé noir avec la galette de blé noir (cf autre recette sur le site) qui est bien plus épaisse, a un petit goût acide particulier occasionné par le lait ribot ou le yaourt, et dont la pâte est battue avec une cuillère en bois, contrairement à la crêpe dont la pâte est battue à la main !

Pour 24 galettes environ, préparer 500g de farine de blé noir, 200g de farine de froment, 1 oeuf, 1/2 yaourt nature, 1litre de lait, 2 verres de lait ribot (ou un yaourt nature), du sel.

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois et délayer avec le lait (et le yaourt le cas échéant), en mixant doucement la pâte pour éviter les grumeaux.

Faire cuire les galettes sur une bilig électrique, à gaz, ou au feu de bois, ce qui est le top du top !.

Apprendre à manier le rozell (petit rateau de bois servant à étaler la pâte sur la bilig), le spanl (grande spatule servant à décoller la galette et à la retourner sur la bilig) n’est pas facile mais l’habitude permet vite de s’en tirer correctement. Ne pas hésiter à s’y reprendre à plusieurs fois.

Selon le goût, on rajoutera dans la galette, en cours de cuisson : jambon, oeufs, andouille, lard, champignons ….

Une galette sans cidre est une faute de goût incroyable. Ne la commettez pas !

(c) Christiane Dorval

(*) ATTENTION ! Après consultation des experts dans le domaine, il est essentiel de ne pas confondre la crêpe de blé noir (cf autre recette sur le site) avec la galette de blé noir qui est bien plus épaisse, a un petit goût acide particulier occasionné par le lait ribot ou le yaourt, et dont la pâte est battue avec une cuillère en bois, contrairement à la crêpe dont la pâte est battue à la main !

Préparer 5 oeufs, 500 g de farine de froment, 300 g de sucre, 1litre et demi de lait.

Mélanger les oeufs et le sucre puis la farine. Ajouter petit à petit le lait, sans faire de grumeaux. Laisser reposer la pâte un moment avant de confectionner les crêpes.

Là, c’est une autre histoire! Pour les réussir complètement, munissez-vous d’une spatule, d’un rozell et d’une plaque sur gaz (ou sur feu de bois, si vous voulez vraiment retrouver le goût exquis des crêpes d’antan).

Après quelques déboires initiaux, le ‘coup de main’ viendra vite et vous pourrez régaler votre entourage admiratif !

Ne pas oublier trois bouteilles de délicieux cidre frais (ou deux ou quatre selon le nombre de convives).

Attention : la crépière ne peut pas manger avec ses convives. Il faut en être conscient !

(c) Christiane Dorval

Préparer 350g de farine, 250g de beurre, 250g de sucre, 6 à 7 oeufs, 1 bouchon de rhum et une bonne bouteille de cidre bouché très frais.

Mélanger les oeufs (6 jaunes et 1 oeuf entier) et le sucre. Rajouter la farine. Assouplir le tout avec le beurre préalablement ramolli au four. Mélanger  le tout à la main et sans excès pour obtenir une pâte homogène mais granuleuse (très important pour la structure du gâteau)

Placer dans un plat beurré. Dorer au jaune d’oeuf. Avec la fourchette, dessiner un motif sur le dessus du gâteau. Faire cuire au four très chaud (200 ° – position 7). L’y laisser environ 25 minutes (le retirer quand il est bien doré, ne pas le laisser brûler).

Servir avec un bol de cidre bien frais (ou un café chaud)

Bon appétit !

(c) Christiane Dorval

NDLR : Suite à une remarque fort judicieuse de mon cousin germain, je rajoute un petit point important sur la présentation du gâteau breton : avant cuisson, il convient de dessiner sur  le gâteau un ensemble de lignes droites entrecroisées, à l’aide des piques parallèles d’une fourchette. Et ce  n’est pas là simple coquetterie de présentation ! Il s’agit de faciliter la découpe des parts de manière harmonieuse, tout en laissant à chaque convive la liberté de choisir la taille du morceau de gâteau à lui convenir. N’est-ce pas là encore une bonne leçon d’altruisme de nos aînés ? A vos fourchettes, bande de gourmets !

Préparer 4 oeufs frais, 200g de sucre, 200 g de farine, 1 litre de lait, 1/2 paquet de levure,1 sachet de sucre vanillé, un bouchon de rhum.

Bien mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter le sucre vanillé, la levure, la farine. Bien délayer le tout, puis ajouter le lait bouillant, puis le rhum. On peut alors y rajouter selon le goût ou l’humeur, des pruneaux, des raisins secs ou des pommes.

Faire cuire à four chaud jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

A servir impérativement avec une bonne bouteille de cidre bouché très frais.

(c) Christiane Dorval

Dans un premier temps, laver la raie. L’écorcher et la faire dégorger à l’eau froide vinaigrée pendant une demi-heure. La faire ensuite pocher au court-bouillon. L’égoutter et la couper en morceaux fins. La placer sur un plat chaud. Verser du beurre roussi, mais non brûlé.

Déglacer la poële ayant servi à faire roussir le beurre avec un demi-verre de vinaigre. Laisser réduire de moitié environ.

Verser sur la raie et saupoudrer le persil haché.

(c) Christiane Dorval

Faire revenir les morceaux de lotte dans de l’huile et laisser s’évaporer l’eau rendue. Flamber au lambic.Dans une poële, faire revenir un hachis d’échalottes, d’ail et de persil. Le joindre à la lotte ainsi qu’un peu de concentré de tomates.

Mouiller de vin blanc afin de recouvrir le poisson et laisser mijoter 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter une cuillérée de crème fraiche afin de lier la sauce.

Préparer en accompagnement riz à l’eau ou pommes de terre.

Servir avec un Sancerre ou un cidre bouché très frais.

(c) Christiane Dorval

Pour préparer le kig-a-farz, vous devez tout d’abord disposer d’un sac de toile serrée d’environ 30 cms de haut sur 20 de diamètre. Après l’avoir entièrement trempé, vous devrez l’essorer.

Préparer ensuite 500 g de farine de sarrazin, 125g de beurre, un pot de 20 cl de crème fraiche, 4 oeufs, 1 cuillérée de sel fin, 200g de petits raisins, 3/4 de litre de lait entier.

Mélanger tous les ingrédients : la farine d’abord, avec un peu de lait; le beurre fondu ensuite, puis les oeufs battus en omelette, la crème, le sel, les raisins, puis le reste du lait.

Mettre la pate ainsi obtenue dans le sac, le nouer, mais en laissant un peu de vide pour que le ‘farz’ puisse gonfler correctement.Plonger le sac vivement dans l’eau bouillante (3 litres environ) ou doivent se trouver un morceau de petit salé (1 kilo environ) et un morceau de jarret.

Deux heures de cuisson sont nécessaires. Sortir le sac à l’issue. Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes afin de pouvoir émietter la pâte dans le sac.

Bon appétit !

(c) Christiane Dorval

Faire revenir 2 à 3 oignons, 4 à 5 carottes et une grosse gousse d’ail hachée dans du beurre de Bretagne. Dans un autre récipient, faire blanchir le chou pendant environ 5 minutes. Le joindre aux légumes.

Dans une poêle, réaliser un roux brun : faire fondre un peu de beurre, le laisser bien dorer, joindre 2 grosses cuillèrées à soupe de farine. Bien remuer le tout, laisser dorer et mouiller avec un peu d’eau. Verser ensuite le roux ainsi obtenu sur les légumes.

Après une demi-heure de cuisson environ, ajouter les saucisses (chipolatas, grosses saucisses, saucisses fumées) et des lardons, ainsi que des pommes de terre coupées en morceaux. Laisser le tout cuire pendant une heure trente à deux heures.

Goûter toujours avant de saler et poivrer en raison du pré-assaisonnement des saucisses et des lardons.

Une variante du ragoût de choux consiste à remplacer saucisses et lardons par de la viande de boeuf ou de veau. Dans ce cas, ne pas oublier de faire revenir la viande au tout début.

Christiane Dorval

Prendre une grande marmite dans laquelle on place, dans de l’eau froide, la viande de boeuf (paleron, jarret, plat de côte).

Porter à ébullition. Au bout de 3/4 d’heures à une heure de cuisson, ajouter les légumes (carottes, choux-navets, navets, oignons).

A l’issue d’une nouvelle heure de cuisson, ajouter dans la marmite un bon morceau de lard, puis du choux préalablement blanchi ainsi que quelques poireaux. Saler, poivrer.

La cuisson doit, au total, durer 2h30 à 3h. Les quantités d’ingrédients sont fonction du nombre de convives. Ne pas oublier de piquer les oignons d’un clou de girofle.

(c) Christiane Dorval