Chers Amis breton(nnant)s ….Bonjour !
Je me permets de vous contacter depuis Lesneven (29260) pour vous faire parvenir des indications sur une délicieuse recette : les ‘Têtes de maquereau marinées au gros lait’, par trop méconnue en Bretagne de nos jours, et qui mériterait, j’en suis convaincu, un renouveau certain dans nos terroirs. J’affirmerai, donc, sans hésiter, et en préambule, qu’il s’agit là de l’équivalent breton du ‘Haggish’ (en français ‘Panse de brebis farcie’) si célèbre chez nos amis irlandais (NDLR : des scientifiques de renommmé internationale ont recherché dans les ingrédients du ‘dit-plat’ les origines de la propension certaine de nos ‘amis’ à l’éthylisme…. nous ne saurions trop vous conseiller d’ailleurs, à ce sujet, l’excellent ouvrage ‘Real reasons of irish alcoholism’ de Graham P. Dushmall, paru aux éditions ‘Pipo’….Bref, trève de balivernes et autres billevesées….)
Bien que mon propos ne fusse point ici de dénigrer nos amis d’outre-manche, il faut reconnaitre, toutefois, que les ‘Têtes de maquereau marinées au gros lait’ n’ont point d’équivalent mondial, et relèguent le Haggish en piètre rang, si ce n’est peut-être, en ce qui concerne les douleurs stomacales éventuelles, accompagnés parfois (mais rarement, il est vrai…) de dysenteries aggravées (les études épidémiologiques n’ont relevés que quelques cas, rares et isolés, de coma, dont deux seulement suivis de décès, et encore, s’agissait-t-il de personnes d’un certain âge !….).Il convient cependant, de noter, au vu de ces faits scientifiques avérés, qu’il est plus prudent de faire profiter de notre recette des personnes en parfaite santé, et en pleine force de l’âge !…..(NDLR : anneau gastrique fortement déconseillé !…Quelques cas d’oxydation foudroyante de ce dernier, suivies, bien évidemment, du tétanos !……)
En bref, pour ce qui est de la recette elle-même, elle s’avère très simple et réalisable par tous :
1 – Approvisionner, sur un port de pêche finistérien (Kerlouan, Guisseny…..ou autre !) quelques belle têtes de maquereau, si possibles de la veille
2 – Laisser mariner à l’air ambiant durant trois jours (certaines variantes de la recette prévoient 4 jours !)
3 – Parallèlement, verser dans un récipient ‘ad hoc’ (si possible un seau en acier !….) un bon litre de ‘lez ribot’ (disponible dans tous les bonnes épiceries ‘bio’ – à défaut : du yaourt ‘tourné’), et remuer délicatement à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une émulsion pâteuse et jaunâtre de bonne facture ….
4 – disposer les têtes de maquereau délicatement sur un plat.(attention, l’oeil de l’animal doit toujours être orienté vers le convive (pour la présentation !….)
5 – il ne reste plus qu’à ‘arroser’ délicatement ces dernières de l’émulsion ainsi obtenue…et le tour est joué !…. Bon appétit à tous ! Après dégustation, vous reconnaitrez aisément, chers amis, (en tous cas les survivants !)…. que l’art culinaire breton recèle des trésors trop longtemps enfouis qu’il n’est que grand temps de remettre au goût du jour !….
Derrnière précision; des cas de suicide préalable ayant été recensés, il est prudent d’avoir un téléphone à portée de main lors de la dégustation. A bientôt pour d’autres aventures, je l’espère !
(c) Jean-Bernard