Le homard à l’armoricaine

Pour 4 personnes : 2 homards (de 750 à 800g) vivants, 2 échalotes hachées, 1 grosse gousse d’ail écrasée, 3 tomates pelées et épépinées (ou 1/2 boîte de tomates pelées), 1 petit bouquet garni (thym, laurier, prsil), 1 branche d’estragon, 1 pincée d’algues rouges séchées (en sachet) « porphyra », 1 morceau de cèpe séché (en sachet), 1/2 bouteille (35 cl) de muscadet sur lie, 2 cuillérées à soupe de cognac, 1/2 cuillérée à café de curry, 1/3 de cuillérée à café de piment de Cayenne, 1/2 cuillérée à café de sucre, 1/2 verre (10cl) d’huile d’olives, sel, poivre.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes

Préparer les homards : Verser l’huile d’olives dans une suteuse, la faire chauffer sur feu vif et lorsqu’elle est presque fumante, y jeter les morceaux de homard. Remuer à l’aide d’une spatule pour bien saisir les chairs et rougir les carapaces. Arroser de cognac, flamber. Réduire le feu à moyen, ajouter les échalottes et l’ail, remuer quelques secondes, ajouter les tomates coupées en morceaux, le cèpe séché, la pincée d’algues, le sucre, le bouquet garni, l’estragon, le curry, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Laisser mijoter 5 minutes, en remuant pour que le parfum des épices pénètre le homard. Ensuite, mouiller avec le vin blanc, couvrir et faire cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard de la sauteuse et les réserver couverts afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent . Verser dans la sauteuse les parties crémeuses et le liquide recuilli dans les coffres. Faire réduire la sauce 5 minutes sur feu vif, puis retirer le bouquet garni et l’estragon. Passer la sauce au mixer. Réchauffer 10 minutes sur feu doux avec les morceaux de homard.

Pour servir : disposer les morceaux dans un plat creux et les recouvrir de sauce. Accompagner de riz créole. Ce homard à l’armoricaine peut se préparer plusieurs heures à l’avance et se réchauffer au dernier moment.

(c) Raymonde Charlon (extrait du fascicule ‘Finistère – Votre escale gourmande’ – Comité départemental du Tourisme du Finistère

Gastronomie

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