La raie au beurre noir

Dans un premier temps, laver la raie. L'écorcher et la faire dégorger à l'eau froide vinaigrée pendant une demi-heure. La faire ensuite pocher au court-bouillon. L'égoutter et la couper en morceaux fins. La placer sur un plat chaud. Verser du beurre roussi, mais non brûlé.

Déglacer la poële ayant servi à faire roussir le beurre avec un demi-verre de vinaigre. Laisser réduire de moitié environ.

Verser sur la raie et saupoudrer le persil haché.